Analisis Proses Pensterilan Retort
Retort, juga dikenali sebagai kuali pensterilan atau pensteril, ialah peralatan teras dalam industri makanan untuk pensterilan suhu tinggi makanan yang dibungkus. Proses pensterilan mereka melibatkan pelbagai parameter dan langkah utama. Berikut adalah analisis terperinci tentang proses pensterilan ini.
I. Prinsip Pensterilan
Retort mencipta persekitaran suhu tinggi dan tekanan tinggi untuk memecahkan struktur protein sel mikrob, menyebabkan sel mikrob menjadi denaturasi dan menggumpal, sekali gus kehilangan aktiviti biologinya dan mencapai matlamat pensterilan. Proses khusus adalah seperti berikut:
Peringkat Pemanasan: Selepas memuatkan makanan untuk disterilkan ke dalam bekas khas, ia diletakkan di dalam retort dan dimeteraikan. Pemanasan dilakukan melalui wap atau sumber haba lain, menyebabkan tekanan dalam retort meningkat secara beransur-ansur, dan suhu juga meningkat dengan sewajarnya.
Peringkat Penebat: Setelah suhu pensterilan yang telah ditetapkan tercapai, kekalkan suhu dan tekanan yang malar untuk tempoh tertentu untuk memastikan mikroorganisma terbunuh sepenuhnya.
Peringkat Penyejukan: Selepas pensterilan, penyejukan dijalankan melalui sistem penyejukan untuk mengelakkan makanan menjadi rosak akibat terlalu panas.
II. Kaedah Pensterilan
Mengikut kaedah pemindahan haba yang berbeza, kaedah pensterilan retort boleh dibahagikan kepada kategori berikut:
1. Pensterilan Peredaran Air Panas
Prinsip: Makanan direndam sepenuhnya dalam air panas, dan air panas beredar dalam retort untuk mencapai pemanasan seragam.
Ciri-ciri: Pengagihan haba adalah seragam, dan ia sesuai untuk pelbagai bentuk pembungkusan makanan.
2. Pensterilan Penyemburan Air
Prinsip: Air panas disembur ke permukaan makanan melalui muncung atau paip semburan untuk mencapai pemanasan menyeluruh, cepat dan stabil.
Ciri-ciri: Suhu adalah seragam tanpa sudut mati, dan kelajuan pemanasan dan penyejukan adalah pantas, terutamanya sesuai untuk makanan berbungkus lembut.
3. Pensterilan wap
Prinsip: Stim dimasukkan terus untuk menaikkan suhu, dan haba pendam stim digunakan untuk pensterilan.
Ciri-ciri: Kelajuan pemanasan adalah pantas, tetapi pengagihan haba mungkin tidak sekata, dan terdapat bintik-bintik sejuk.
4. Stim - Pensterilan Campuran Udara
Prinsip: Kaedah ini menggabungkan pensterilan wap dan pemanasan berbantukan udara. Udara termampat boleh disuntik ke dalam retort, dan kipas turbin unik berputar untuk memecahkan jisim udara sejuk, memaksa campuran wap dan udara beredar dalam retort.
Ciri-ciri: Tidak perlu wap untuk mengeluarkan udara sejuk. Tiada bintik sejuk mutlak, dan pengagihan haba semasa peringkat pensterilan dikawal dalam ±0.5°C. Kipas turbin pengudaraan memaksa campuran wap - udara dari satu hujung retort ke hujung yang lain, meliputi semua produk dengan sempurna dan mengelakkan masalah ketidakstabilan sistem pengudaraan, menjimatkan lebih daripada 15% stim.
III. Kawalan Parameter Proses
Kesan pensterilan retort dipengaruhi oleh pelbagai parameter proses, terutamanya termasuk aspek berikut:
1. Suhu
Suhu pensterilan adalah faktor utama yang mempengaruhi kadar kematian mikrob dan perlu dikawal dengan tepat mengikut jenis makanan dan bentuk pembungkusan.
Biasanya melebihi 121°C, dengan perbezaan untuk makanan yang berbeza.
2. Tekanan
Tekanan menjejaskan suhu tepu wap dan kecekapan pemindahan haba makanan.
Tekanan malar perlu dikekalkan untuk memastikan suhu seragam.
3. Masa
Masa pensterilan perlu ditentukan mengikut faktor seperti penembusan haba makanan dan tahap pencemaran mikrob.
Masa yang terlalu singkat boleh menyebabkan pensterilan yang tidak lengkap, dan masa yang terlalu lama boleh merosakkan kualiti makanan.
4. Kaedah Kawalan
Kaedah kawalan retort dibahagikan kepada manual, elektrik separa automatik, separa automatik komputer, dan kawalan automatik penuh komputer.
Jenis kawalan automatik penuh komputer boleh menyimpan proses pensterilan dengan tepat, dan ketepatan kawalan suhu boleh mencapai ±0.1°C, memastikan penyeragaman dan perpaduan kesan pensterilan.
IV. Permohonan dalam Pensterilan Makanan
Retort digunakan secara meluas dalam industri makanan, seperti untuk pensterilan makanan dalam tin, makanan berbungkus lembut dan makanan ringan. Jenis makanan dan bentuk pembungkusan yang berbeza memerlukan kaedah pensterilan dan parameter proses yang berbeza. Contohnya:
Makanan Dalam Tin: Pensterilan wap atau pensterilan peredaran air panas sering digunakan untuk memastikan pemanasan seragam makanan dalam tin dan mengelakkan pembengkakan tin.
Makanan Berbungkus Lembut: Pensterilan semburan air kebanyakannya digunakan. Pemanasan seragam dicapai melalui muncung atau paip semburan untuk mengelakkan beg pecah.
Makanan Snek: Kaedah pensterilan dipilih mengikut ciri-ciri makanan dan bentuk pembungkusan untuk memastikan khasiat dan rasa makanan.
V. Pemilihan dan Penyelenggaraan Retort
1. Pemilihan
Pilih model retort yang sesuai dan kaedah pensterilan mengikut skala pengeluaran, jenis makanan dan bentuk pembungkusan.
Pertimbangkan faktor seperti kaedah kawalan peralatan, ketepatan kawalan suhu dan prestasi keselamatan.
2. Penyelenggaraan
Periksa dengan kerap komponen utama retort, seperti ketatnya, tolok tekanan dan injap keselamatan.
Bersihkan kumbahan dan kotoran dalam retort untuk memastikan peralatan bersih dan kering.
Ikuti prosedur operasi untuk mengelakkan kegagalan peralatan atau kemalangan keselamatan yang disebabkan oleh operasi yang salah.
Proses pensterilan retort adalah pautan penting dalam memastikan keselamatan makanan. Dengan mengawal parameter proses dengan tepat seperti suhu, tekanan, dan masa, dan menggabungkan kaedah pensterilan yang berbeza, mikroorganisma dalam makanan boleh dibunuh dengan berkesan, jangka hayat makanan dapat dilanjutkan, dan kesihatan pengguna dapat dipastikan.
